2014年8月8日


【明報專訊】連鎖快餐店被揭發採用過期食材,引爆公關災難。

負責供應原材料的跨國肉類加工廠,被記者拍到以過期和新鮮的肉類混合出售,由於部分樣本顏色呈紫黑,故被傳媒冠以「黑心肉」以諷刺商人缺乏良心,喪盡天良。連鎖店在衛生部門舉證後才承認那段時間仍然出售問題食品,並以溝通不足作辯解,令公眾形象一落千丈。

位處中游的批發商,刻意混入過期腐肉,以及篡改生產數據,證據確鑿。但其後數天,報道並無跟進涉案食品的化驗或毒理報告﹕究竟進食了存放在冷藏庫逾期七個月的雞肉,對人體有什麼影響?而所謂品質期限,又是否有統一標準?過去曾有報道指出「賞味期」只是商人設下、令公眾誤以為食了有害,從而加速丟棄食物的伎倆。其實這些課題,在咖啡產業鏈同樣正在發生。

「咖啡生豆是屍體」

在咖啡工場裏的生豆,大多以麻布袋盛載,並層層疊起。當中有新有舊,去季前季的存貨,時間可差一兩年。曾有台灣博客以「咖啡生豆是屍體」為文,道出生豆就是水果這事實,若要保持質素必須冷藏。隨意堆放在幽暗一角,除了昆蟲老鼠「自出自入」,各類霉菌亦容易滋生。

此事未廣受大眾關注。除了因為咖啡粉的形象跟新鮮食物相距甚遠外,另一個原因,是一般人都不會買生豆自己炒。換了是白米的話,相信大家感受會較深﹕已經發霉、蟲蛀甚至變色的米,還有人會買回家煮嗎?

商人得逞,無非是因為大眾缺乏相關知識。精品咖啡其中一個最大賣點,就是新鮮、少瑕疵。雖然咖啡業界是為了提升味道而做,但若大眾對過期冰鮮肉恐懼如斯,對咖啡飲料也應該有同樣覺悟。

業界致力減低咖啡豆內赭麴霉毒素(Ochratoxin A, OTA)的步伐從未停止。若以美國國家生物技術信息中心(NCBI)的文獻查詢系統pubmed搜尋的話,會發現每個月都有來自數篇產業鏈不同階層的研究。例如上文提及的各項來自上游(採收、處理、風乾和存放)的切入點。

中下游又如何?證據顯示,炒豆機的加熱模式(半直火機炒的豆比熱風機少)、炒豆深淺(深炒比淺炒少),以及萃取時間(意式比手冲少)都會影響最終咖啡的OTA含量。傳統上,商用咖啡剛巧都是以較能減低OTA的方法製作。但隨着崇尚原味和工藝的精品浪潮興起,大眾專注味道的同時,也應該留意處理不當的原料會對健康構成影響。

文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審,http://www.facebook.com/Knockboxcoffee

資料來源:MP de luxe  2014/08/07