【明報專訊】「這包豆的味道，跟之前在你店內喝的不同。可否替我試試？」Richard 是著名西餐廳的經理。曾在不同酒店餐廳工作，對咖啡不被重視甚感不值；九道菜後的敗筆，往往是一杯劣質的「即磨咖啡」。由於他老闆對咖啡的態度開明，了解到依賴從外國入口的缺點，所以現時他們餐廳的咖啡，全是由本地烘焙的敝店供應。
我從袋裏取出一顆豆子放入口中咀嚼，感受着從鼻咽傳來的香氣：可可、肉桂，遂漸轉變成甘蔗和焦糖。活潑的果酸，沒帶絲毫因存放不當所引致的侷促味。來到尾段，也找不到來自炒燶豆的木炭味。「多麼熟悉的巴西蜜處理 Rodomunho 莊園豆，沒有問題。」我邊說着，邊磨粉沖煮。「你看，連粗細度也是跟我們的設定相近。」看見咖啡從手把底部形成老虎紋徐徐滴下。「有幸福的預感呢。」玻璃杯中的咖啡，泡沫層尚在形成，就像新鮮的黑啤酒，黑白分明。這現象，以開底手把製作尤其明顯。
沖咖啡也需要自由
「為什麼我們餐廳弄的味道跟這杯差天共地？」他嘆道。「同事們不是已曾在這裏培訓過嗎？」採用本地咖啡的優點之一，就是技術支援。我們會為企業客戶提供員工培訓。確保同事嘗過自己餐廳所供應的咖啡，味道該是如何。還記得那是一班稚氣未除的小伙子，當晚興高采烈地練習「打 shot，打奶」（即沖煮義式咖啡和製作奶泡）。
數天後，我們派出了一位咖啡師到現場協助沖煮流程。她回來時，匯報了一些筆者意想不到的事。
「懂得分辨好壞原來是不夠的！有好材料原來也是不夠的！Patrick，我現在才深深感受到你給我們沖咖啡的自由度是多可貴！」
同事的憤慨打斷了我和老友的敘舊。此君是時事記者，剛從旅行歸來。他曾負笈美國哥倫比亞大學深造 Investigative Journalism（新聞調查），對社會不平事的態度尤其剛烈。聽到自由一詞，他便專業起來並問道：「沖咖啡也有需要自由的嗎？」
經我點頭示意後，咖啡師的不忿像缺堤般湧出：「原來水吧同事不是忘了怎麼沖咖啡，而是受販賣沖煮器材的公司規限了！那供應商負責人不但禁止他們調校磨豆機的粗細度，連以磅去量度粉量也不准，說調整不當會把磨盤弄壞云云，並會影響保養！試問不調整粗細、不知咖啡重量怎樣沖煮？縱然我們的豆多好喝，這樣下去，連金漆招牌也會被破壞掉。」
器材偏差 阻咖啡發揮
因為器材調校出問題而發揮不到咖啡應有的味道，可以透過教育和實踐去改善。所謂熟能生巧，若懂得分辨好壞，終歸會沖得好喝的。但隨着故事發展，我們發現有人因商業考慮而刁難有志提升咖啡質素的人。這可能是本地咖啡追不上鄰國的致命原因。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，http://www.facebook.com/Knockboxcoffee）
轉載自：MSN生活品味 2013/10/18