【明報專訊】「我是個茶壺肥又矮。」一首童謠，勾畫出茶壺的傳統形狀。精品咖啡店裏的壺，並非用來盛載咖啡的器皿，而是手冲萃取的重要工具。隨着第三浪潮的普及，大眾對「原味」的認知和要求都提高了。其實任何咖啡，包括超級市場貨架上所售賣的，都可以採用「手冲」這種工藝方法處理。不過以劣質的原豆，又或是烘焙不當的咖啡製作手冲萃取，缺點會無遮無掩地暴露人前。
「快來看看我在旅遊台灣帶回來的手信！這個壺的嘴極細，能毫不費勁地倒出幼細的水柱。是某手冲達人發明的。有了它，手冲咖啡便不再需要技術，即使閉上眼也能成功，呵呵。」
量杯也可冲出美味咖啡
發燒友侃侃而談着這個以設計者命名的金屬壺，其實筆者以前已經試用過。手冲壺，只不過是「裝水、倒水」的容器。所謂設計，不外乎是保溫功能、容量、出水口的大小和形狀上的差別。若明瞭萃取的意義和注水節奏，用一個普通量杯也可冲出可口咖啡。
「首先在咖啡粉團中間開個孔，以90度左右的熱水在上面順時針慢慢打轉。由內向外畫圈，再返回中間。連續循環三次即可……」
聽他念念有辭地指導着別人。像武功心法，也像小時候玩電子遊戲時，在限時內輸入「上上下下左右左右」來換取無限生命的秘技。他背誦的這句話，着實包含了若干科學道理。然而單靠口訣，忽略那一斗咖啡粉的實際狀態，例如膨脹度、水流等，質素是難以穩定的。
咖啡粉出味 水流關鍵
「手冲咖啡，就像泡茶包。」我用琺瑯（即搪瓷）製的手冲壺示範注水。這比任何金屬壺都保溫。
「每一粒咖啡粉，可以視為一個小茶包。要令其出味，不但要泡煮時間充足、水溫夠高，而且水的流動是很重要的。茶包上的繩有何用處？我們不能綁着咖啡粉拉動，但以茶匙攪拌又有欠優雅。唯一的方法，就是用水柱撞擊，令漏斗內的咖啡翻騰。配合着磨粉的粗幼度、水溫、水與咖啡比例、和萃取時間等因素去冲煮咖啡。」
「那漏斗上的螺旋紋應該是引發漩渦吧？」客人好奇地問。
我看着正在去水的洗手盆道：「水旋轉的方向，是受地球磁場的影響。你認為這細小的刻紋可改變自然定律？這不過是生產商的宣傳伎倆罷。」
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
資料來源：MSN生活品味 2013/01/19