臨近杯測師考試。橫豎已招呼最後落單的客人，我佈置了吧台，列出6組、每組5碗的不記名咖啡，為準備考試的同事預備。口袋內放的，是一小包「特別炮製」的瑕疵豆。待稍後偷偷放進某些碗內，期望他們能正確認出。
為何要吸咖啡？
「呼……吸……微弱的果酸值7.5分，糖漿般的口感值8分，沉厚的核桃香，榛子和可可層次鮮明，這是一杯優秀的巴西咖啡。」在一匙咖啡靠近唇邊之際，外形嬌小柔弱的她突如其來的大聲吸啜，把眾人的目光都吸引著。他們的臉上都掛上「為什麼喝咖啡要那麼粗魯」的疑惑。
輪到另一位同事了。他是初次應考，其杯測經驗全是來自閒時與同事間的彼此交流。手勢尚算幼嫩，但吸啜匙中咖啡的聲浪，則氣勢十足。
「吸……呼……唔……噢！咳咳咳！」在眾人的笑聲中，我對著滿面通紅的他道：「日本人食拉麵，大聲食是表達美味、尊重之意。杯測咖啡時，用力把液體吸入，是為了將之霧化，增強嗅覺感官。每個人所製造的聲調都有所不同，不是愈大聲愈好。」
舌頭上的味蕾，只能分辨甜、酸、苦、鹹，和近年發現的鮮（umami） 五種味道。而鼻腔內的嗅覺細胞，則能夠辨認成千上萬種、懸浮在空氣中的氣味。所謂色、香、味俱全，就是能滿足不同感官（眼、鼻、舌）的可口食物。
精品咖啡誘人之處，在於蘊含豆內的芳香物（volatile aromatics）。鑑賞咖啡，首先用鼻去感受磨成粉後的「乾香」（fragrance）。待烹煮後，以緊閉雙唇吸啜的動作，可以將匙內的液體霧化。此舉不但令舌頭每部分都可同時接觸到咖啡液，部分更可抵達後鼻咽（posterior nasopharynx）的嗅覺細胞，令感受更立體。吐出咖啡後微微用鼻呼氣，能感到尾韻（aftertaste）變化。在不同的溫度，有不同的體會。
迅速冷卻
「剛才你那口咖啡太熱了。嗆喉事小，燙傷舌頭的話，試也不用考了。」我從袋中取出一支匙羹給他 「暫借給你，考完才還吧」。
有客人好奇問到：「這匙羹的表面既不拋光、手柄凹凸不平，有什麼好呢？」
我將我的匙羹，以及同事用的一起放入盛載著 97℃ 熱水的杯子片刻再拿起道「請大家伸出雙手，稍後我會每隔5秒把兩隻匙輕觸你們的手背，你們自己體會吧」。
不出一會，客人終於明白兩者間的分別：我的匙羹，幾秒後已經不燙手。而另外一支，20秒後還是很熱。
純銀製的匙，既能減低燙傷舌頭的風險，又能迅速冷卻，節省測試杯與杯之間的時間。當國際評審時，每節需要試的樣本高達四十個。這支外表平平無奇的銀匙，當時幫了我不少！
文、圖﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
轉載自：明報新聞網 2013/03/02 (小咖修字)