「為什麼你取出塵封多時的牛角手把（double sprouted portafilter）？這裏不是推崇開底的嗎？」
發問的人，是一個咖啡初哥。最近光顧多了，每每煮義式咖啡時，他會跟我們一起蹲下看咖啡萃取。「噗」的一聲響起，齒輪泵隨手把拉動而加速。四五秒後，從手把的底下會窺視到深啡色的液體逐漸增多、凝聚，像剛溶的巧克力滴下，最後形成一束細細的水柱，表面佈滿深淺兩色的老虎紋，時快時慢，像老鼠尾般擺動。大約25秒過後，流出來的咖啡漸見稀釋，顏色也從初時的棕色到淡黃。杯裏盛載的，就是新鮮的義式濃縮咖啡了。
初哥說：「這杯30毫升的咖啡是以雙份咖啡粉（double basket）在30秒左右內完成，時間剛好！是標準的 single shot espresso呢。」
咖啡初哥的迷思
當年某咖啡發燒友把我弄得團團轉的幾個名字，今天是時候傳承給這位仁兄了。我一口氣說：「這是 espresso, ristretto, single shot 還是 doppio？想清楚才答。」
一秒、二秒，他陷入了跟我當年一般的迷思。但因為他熟讀標準，所以很快便察覺到陷阱所在。「doppio 是義大利語 double 的意思。定義上，雙份咖啡粉要以牛角手把（double sprouted portafilter）同時萃取兩杯各30毫升，即共60毫升的咖啡才算。這杯，是 double ristretto。」
手把不同 味道差天共地
同樣30毫升的咖啡，用上不同的手把，不但名稱有別，味道，更是差天共地。箇中原因，他終有一天會深究得到的。現在的他，應該仍在回味受啟發而悟出新境界的震撼。
「將手把開底，是為了確保每一泡咖啡的質素。唯有粉量、粗細、填壓等一致的粉餅才可出現剛才所見的液體紋理。你所學的標準，是單純以時間和容量做指標。義大利人喝咖啡，以 espresso 為正宗。Ristretto 是「短」的意思，一杯「短」的咖啡，是指萃取時間縮短至大概15至20秒。歐美業界已放棄了此製法，反而以粉量和水的比例（brew ratio）作指標。若傳統 espresso 是以18克咖啡粉對32.7克水的話，摩登的口味，則只用27.7克水。至於 ristretto 用的水更少，是24克。」
我決定再深入一點：「若咖啡粉是像奶粉般全溶於水，用粉量對水量的比例絕對合乎邏輯。但咖啡有七成是固體，在高達150磅壓力的環境下，水的流動，氣體釋放等因素會將萃取環境變得極其複雜。味道的萃取，關鍵在於粉的粗細，試想像頭抽和頭啖湯的味道吧。」
在場所有的人，都陷入五里迷霧中。
文、圖﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
資料來源：明報專訊 2013/02/09