我答道：「雖然這個粗細度的咖啡粉以每分鐘40至60滴的流速最理想，但盛滿水的壺水壓較高，若開始時滴得太慢，到明早回來時，你會發現上壺會有水積存。所以這個流速差不多了。我們離開前再確認一下吧。」
常有客人誤會冰滴咖啡即是凍咖啡。為熱的咖啡加冰，把製成品冷卻，除了因為冰塊融化成水所導致的稀釋外，基本上味道不變。但以冷水浸泡，影響的是萃取過程，同一種咖啡豆，以熱水和冷水萃取的效果是截然不同的。
減低萃取苦澀成分
咖啡內不同的味道成分有不同的水溶性。一般來說，美味的化合物較苦澀的容易溶解，沖煮時會首先進入杯中，所以萃取過度的咖啡比萃取不足的更難喝。冰滴咖啡正是利用這水溶差，將咖啡粉內能被冷水溶解的物質取出。網上流傳不少建議，說這方法較適合深炒咖啡豆，貪其甘香、不苦和醇厚。這些好處，其實就是深炒咖啡豆的優點。以冰滴製作，還可減低苦味成分的溶解。但筆者更喜歡冰滴咖啡像威士忌般的幽香和在口腔昇華的濃郁果韻，找了很久，發現唯有以中度烘焙的日曬處理非洲咖啡才有此效果。
「你快來看看！咖啡粉的末端已開始滴下液體，但有很大部分咖啡粉還是乾的。需要增加流速去弄濕所有的粉嗎？」客人真的是定了神觀察著。
製作冰滴咖啡，跟手沖壺或義式咖啡一樣，需要配合咖啡粉和水的比例、粗細度、流速等。若想解構萃取科學，沒有別的系統比冰滴壺好。在低水流、無濾紙遮擋視線的情況下，萃取就如慢鏡般重現。一般咖啡粉團內發生的事，例如高低不平、通道現象（channeling）和在壺邊流失等，在冰滴系統都會發生。
「試過在沙灘堆沙吧。」我笑道：「沙堡壘內也不是均勻滲水的。增加流速只會令水慣性在已濕的通道流走，做出來的咖啡就會很淡。正確的做法是保持流速，但以手提著咖啡粉壺並讓水把乾的範圍滴濕，當表面的一層粉都濕透後，下滲的速度便自然會減慢。」
「一滴又一滴，要8小時後才製成，真是千錘百鍊呢。」這個，正是冰滴咖啡限量發售的理由。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）