【明報專訊】「菜心和牛肉一起炒時有什麼問題？」有在外國讀書的中學生問，然後他又說：「牛肉生一點會更好吃。」
我笑着說：「那麼若將生雞蛋和生煙肉一起下鍋煎，待煙肉熟時，雞蛋會變成怎麼樣？」他想也不想便答：「我當然會把先煎好的蛋取出！煙肉要耐一點才熟透。」
「那麼已混在一起的咖啡豆，怎樣取出呢？」經這一問，他好像開竅了。
混豆一為穩定二為減成本
將咖啡豆混合，一為保持味道穩定平衡，二為減低成本。羅馬街頭的義式咖啡（espresso） 一般會混入價錢便宜、咖啡因含量高的 robusta 品種，取其口感較厚，和那層金黃色的面層泡沫（crema）。至今，歐洲人對 robusta 的接受程度比起受精品浪潮影響的人為高。從杯測角度看，robusta 和 liberica 的果酸和有機糖較少。經烘焙後味道甘苦、香氣欠奉，只適合當配方或即溶咖啡的「底味」而已。現時咖啡界推崇的，大多是 arabica 或其衍生出來的咖啡品種。義大利 illy 的招牌配方咖啡（illy blend）由9款 arabica 豆組成。這麼多咖啡混在一起的好處，正是「欠缺特色」。即使某種成分的供應不穩或質量下降，也不會影響整體感覺；廿四味內少了一味，相信一般不是有太多人飲得出。
講究平衡 post-blending
「Pre-blending 是將已混合好的生豆烘焙。由於不同成分咖啡的密度、處理法和含水量都不同。以同一火力時間去炒的話，可能會導致生熟不均；若烘焙的目標是『不要果酸，統統燒焦』則無所謂。但現代咖啡講究平衡，烘焙師一般會按各種豆的特質獨自烘焙，最後才拼在一起，就像太陽蛋和煙肉是不會一起煎好。這混合方式，稱為 post-blending。」
「日本有老牌烘焙師提倡不論豆種產地，只以豆子大小、顏色和受熱後的表現來分類。他說肯尼亞和危地馬拉韋韋特南戈產區（Huehuetenango）的咖啡屬同一類，較適合深炒。」有發燒友喜歡收藏咖啡書。他的知識，比很多咖啡業內人士還專業。
「你是說東京巴哈咖啡館創辦人田口護所主張的『系統咖啡學』吧！」我答：「04年出版的《咖啡大全》一書裏所指，是他用了數十年的商用級別咖啡。由於生豆缺乏特色，縱然不同洲份出產的咖啡也可用豆子的物理特性（physical properties）去分類。但他也趕上精品潮流，於去年出版了《精品咖啡大全》，並承認炒精品咖啡豆時，需要在保留豆的個性與烘焙師的習慣之間取得平衡。」
「比方說，現在我們比較日本鹿兒島黑豚和西班牙伊比利亞（Iberico）黑蹄豬的味道。而他身處的時代，就只有普通豬肉。系統分類，就像在街市問肉檔主人：『煲湯可用尾骨西施骨，蒸肉餅？當然用脢頭半肥瘦了！』。」
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
資料來源：雅虎香港新聞 2013/05/04