【明報專訊】台灣食品局於今年五月發表報告。經抽查的44個咖啡樣本內，有4個被驗出含有赭麴毒素A（Ochratoxin A，OTA），引起大眾關注。
真菌釋毒素「霸地盤」
赭麴毒素，是一種由真菌（fungus）產生的化學物。跟細菌（bacteria）和病毒（virus）一樣，真菌在自然界無處不在：由野生草菇、啤酒和麵包，到這個天氣很常見的「發霉」（mould），包括腐爛的水果、牆壁的黑點，甚至香港腳，也是和真菌有關。
真菌釋出毒素，不外乎為了求生或「霸地盤」。戰時拯救萬千生命的抗生素盤尼西林（penicillin），就是蘇格蘭細菌學家 Alexander Fleming 從發了霉的細菌培植碟上無意發現的。根據記載，Fleming 於1928年旅行歸來時，在實驗室裏找到一隻培育了金黃葡萄球菌的培植碟，上面一點點發霉 旁邊的細菌都消失了：原來青霉菌（penicillium）在特定環境下，會放出能破壞細菌壁的物質，把包圍在身邊的「敵人」殺死。憑着這他原稱為「霉汁」（mould juice）的抗生素，Fleming 於1945年獲得諾貝爾醫學獎。
除了對抗細菌，青霉菌也會製造化學物去抑制同類。養貓的讀者或許聽過一種叫錢癬（ringworm）的真菌性皮膚感染（dermatophytosis）。用以治療此病的藥 Griseofulvin 就是由青霉菌屬的另一成員 P. griseofulvum 所提煉出來。
在食物工業裏，青霉菌也佔了重要位置。例如藍芝士（blue cheese）就是由 P. roqueforti 發酵而成。至於今期的題目 OTA，則是因為食物在生產或處理過程中受污染而產生。其中最常見的，包括穀類、豆類、咖啡、可可、果汁等。農作物在田野生長、收割、貯藏或運送期間受潮便會發霉，是一般常識。但原來肉眼看不見霉菌的食物，也有可能被毒素污染，而且不易剔除或分解。
在香港影響不大
香港食物安全中心曾於2006年進行風險評估研究，分析287個本地零售市場食物樣本內 OTA 的含量，以及本地中學生的攝取情况。結果發現，35%食物樣本被驗出含有 OTA，但全都低於國際標準。至於中學生的每周 OTA 攝取量為每公斤體重3.88納克，這亦遠低於最大可容忍攝入量（每公斤體重100納克）。值得留意的是，綜合各類食物的 OTA 含量統計，有超過六成是來自穀類製品，而咖啡或茶的類別，只佔百分之二。可見 OTA 在香港的影響不大。
那 OTA 對身體又有何損害？咖啡業界又為何如此重視？下期再續。
文、圖：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
轉載自：MP de luxe 2014/07/09