【明報專訊】「你們有幸見到在黑房以外認真的我了。」為了配合攝影發燒友的實驗，同事們在店內吧枱上放着熱水壺、咖啡杯和愛樂壓（aeropress）。若是在辦公室冲咖啡，這些設備已經足夠。講究一點的話，可配合電子磅和溫度計等量化工具，以便掌握萃取過程。
「閱過你的文章，得知泡咖啡可以求其馬虎，也可講究執著。其中化合物的水溶性、水的比例、溫度等，跟冲曬相片像極了。我對於你提及味道溶解的先後次序、浸泡法和手冲壺在層次感的分別，以及冰滴冷泡咖啡的見解印象甚深。有天在黑房混合藥水時想到的這個實驗，用愛樂壓去做合適不過。」攝影雖是一門藝術，但當中卻滲滿了科學理論；所謂隨意拍的一張照片和隨手泡的一杯咖啡，其實是千錘百煉、大巧不工。
攝影師的咖啡實驗
「第一個實驗跟冰滴有關，所以不用熱水壺。」他邊說着，邊量度15克咖啡粉，並注入室溫的水。「我照你慣常的粗幼度，以150毫升的水在aeropress內浸泡。之後每5分鐘壓出一小杯試味。大概20分鐘左右、液體的味道就像平時的咖啡了。也就是證明了用冷水也可泡咖啡，不過須時稍長。」
當時一位在場的客人語帶不屑道：「那有什麼稀奇？以冷水冲即溶咖啡粉，只需多攪拌幾下而已。」
「稍安無躁，好戲在後頭。」攝影師笑道：「經過加工的即溶咖啡，其水溶性接近百分百，跟萃取即磨咖啡是兩碼子的事。Patrick你看，我有聽書的！」接着，他把實驗的步驟重複一遍。不同的是，他自20分鐘才第一次取出數毫升樣本。之後每隔2分鐘一次，直至去到40分鐘。
到第二輪實驗結束時，吧枱整齊排列了10隻shot glass。
「請試味吧。」他把每杯都分了一半給我。「你想不到aeropress有此妙用吧。手冲咖啡像個沙漏，一旦開始便不可以停下。以熱力承托的虹吸壺更是不可能。」其實聰明杯也可做到類似的效果，而且不用時常倒轉。只是我當時並沒有說穿。
口感變化 如慢鏡重播
一個攝影師，利用他對黑房冲印的智慧去探索咖啡的味道層次，化合物不同的水溶性對段落的影響，以及酸苦平衡和口感變化。難得的是，他並不會人云亦云，而是設計了一套標準方法讓大眾參與感受。咖啡界的突破，很多時有賴非業界人士的啟發和衝擊。因為他們沒有爭名逐利的私心，也沒有商業顧慮；「好喝」是他們唯一的目標。
嘗過樣本十巡後，我體會到因萃取過程被冷水浸泡而拖慢的細微變化：酸、苦味的順序溶解，口感（body）的累積，和後期萃取過度令立體的味道重疊飽和。整個過程，就像慢鏡重播般清晰。
有興趣的朋友不妨在家試試。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
資料來源：msn生活品味 2013/07/06